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茅台酒生产工艺有哪些技术要求呢?

茅台酒生产工艺有哪些技术要求呢?

发布日期:2020/11/18 14:59:18

一、原料
  茅台酒生产工艺
  1.高粱:贵州省仁怀市及金沙县、习水县现辖行政区域内生产的糯高粱(俗称红缨子),淀粉含量不低于60%,其中支链淀粉占总淀粉的比例不低于88%,并符合国家有关要求。
  2.小麦:淀粉含量不低于60%,并符合国家有关要求。
  3.水:水源位于赤水河与盐津河交汇处赤水河上段,符合国家生活饮用水标准要求。
  二、酿造环境
  制酒制曲区域土壤为紫红土,海拔420至600米。
  三、生产工艺流程及特点
  1.生产工艺流程:
  茅台酒的生产工艺流程,主要分为四个大的工序:
  2.主要工艺流程及要求:
  (1)制曲:小麦经破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲,贮存6个月后投入制酒生产。
  (2)制酒:
  ①投料阶段:重阳开始分2次投料,即下沙和造沙(沙指高粱)。下沙高粱经破碎后加热水润粮,次日加母糟蒸粮,下甑摊晾,之后加曲和尾酒拌匀堆积,达到工艺要求,入窖发酵30天后开窖取醅,再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀,从蒸粮开始重复上述工序。
  ②馏酒阶段:馏酒阶段共有7个轮次,每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。
  制酒过程共经历9次蒸煮(馏),8次摊晾、加曲、堆积、入窖,7次取酒,一年一个生产周期。
  (3)贮存勾兑:基酒(轮次酒)分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中,将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑,勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。
  (4)包装:勾兑后的酒经检验合格后,采用不透明容器包装出厂。
  标签:茅台黔台酒

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文章关键词:茅台黔台酒‍
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