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了解一下酒的分类及简介有哪些呢?

了解一下酒的分类及简介有哪些呢?

发布日期:2021/4/12 11:34:04

饮料酒根据其生产工艺特点的不同,分为三大类:发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

  1. 发酵酒:淀粉质(或糖质)原料经发酵制成的酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、青稞酒、马奶酒。

  2. 蒸馏酒:淀粉质(或糖质)原料经发酵、蒸馏酿制而成的酒。如:中国的白酒、威士忌、伏特加、朗姆酒。

  3. 配制酒:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配混合加工而成的饮料酒。

  中国白酒是以高粱等粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒的统称。我国白酒的传统酿造工艺是边糖化、边发酵,以及间歇式的蒸馏,是世界上独一无二的蒸馏酒酿制方法。

  白酒按生产工艺可分固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法三种。固态发酵法是我国酿造白酒的传统技术。其特点是将原料糊化,加入大曲或麸曲为糖化酯化发酵剂,经甑锅蒸馏取酒而成。整个过程均在固态状态下进行.

  大曲酒:以大曲为糖化酯化发酵剂酿制而成的白酒。这类酒主要以谷物为原料,其中以高粱居多。其曲呈砖状,是选用小麦、大麦、豌豆等为原料,在室温45-70摄氏度范围内,经过25-40天的自然培养或加入曲母培养,曲中微生物菌种种类较多。

  小曲酒:以小曲为糖化酯化发酵剂酿制而成的白酒。这类酒主要以大米为主要原料。其曲呈小方块状,是选用大米或籼糙米为原料加入少量辣蓼草粉末,在室温45-70摄氏度范围内,经过7-15天的自然培养制成的,曲中微生物菌种种类较少,一般是以霉菌(根霉)和酵母菌为主。

  麸曲酒:以麸曲为糖化剂,加酒母发酵剂酿制而成的白酒。其曲选用麸皮为原料,经过2-3天的人工培养纯种菌种接种制成。

  名优白酒基本上是以固态法发酵生产的,而且大多是以大曲和小曲作为糖化发酵剂。

  半固态是又一传统技术而液态法则是60年代新技术,出酒率高但小分子、低沸点的醇和酯含量高,酒质香气淡薄,口味不够醇厚。

  我国白酒由于工艺复杂,品种繁多,客观上存在香型之分,饮料酒标签标准规定白酒必须标明香型。目前白酒界通常认可的香型有以下几种:

  酱香型:又称茅香型,以贵州省仁怀市茅台镇的酒为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料,以小麦高温制成的高温大曲,采用高温堆积,一年一周期,二次投料,八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒,长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的醇类酯类物质。特点是酱香特出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。该香型基酒每斤通常需五至八斤粮食,经三至五年,方能酿成。

  清香型:又称汾香型,以山西汾阳杏花村的汾酒为典型代表。强调"一清到底",主体香味成份是乙酸乙酯。特点是无色透明,清香纯正,醇甜柔和。该香型基酒每斤需三斤粮食,经三至五月酿成。

  浓香型:又称泸香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲为典型代表。这种香型的白酒以高粱、大米等谷物为原料,以小麦为主,加大麦和豌豆制成的中、高温大曲为糖化发酵剂,采用的酿造工艺是混蒸续糟、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺而成的。主体香味成份是已酸乙酯。特点是窖香浓郁,绵甜爽净,香味谐调。该香型基酒每斤需三斤粮食,经三至五月酿成.

  标签:黔台酒

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文章关键词:黔台酒
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