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黔台老酒坊里的酱酒有哪些成分

黔台老酒坊里的酱酒有哪些成分

发布日期:2021/4/17 10:07:30

中国白酒作为世界五大蒸馏酒之一,不仅有几千年的文化底蕴,还闻名于世界。虽然大家都知道白酒口感醇厚,回味悠长,但是很少有人知道白酒里面都有哪些成分,下面就满足大家的好奇心,为大家讲解一下白酒里面的成分。

  1.色谱骨架的成分:

  色诸骨架成分是指常规色谐分析所得的成分,约20余种,含量高于2-3mm的它们的含量占当时发现的100多种物质总量的95%,是白酒香和味的主要构成要像中国白酒的骨架。普通色谱均能分析出,以浓香型白酒为例,包括:4大酯4醇类及两种醛,还有戊酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸、戊酸、正丙醇、正己醇、2,3酮等:而米香型中B-苯乙醇含量较高,它是米香型的色谱骨架成分之一。香型不同格不同,其色谱骨架成分构成也不同。

  2.白酒的协调成分:

  色谱骨架成分由4类物质组成:乙酯、杂醇、乙醛(乙缩醛)和羧酸。白酒中何成分同时具有两方面的作用,即对香和味的贡献,只不过各自的贡献程度大小不香和味的贡献的总和并非各个成分各自香和味的贡献的简单叠加。研究发现,浓香型白酒的乙醛、乙缩醛、乙酸、乳酸、乙酸、丁酸这6种成分就是协调成分,前2种起对香的协调作用,后4种主要起对味的协调作用。注意这6种成分含量均超过200n属于色谱骨架成分,但它们还起到其他色谱骨架成分无法替代的特殊作用,有双重作用。在酒体设计时应将这6种成分作为一个整体对待。

  3.白酒中的复杂成分:

  凡含量小于2~3mg/100mL的香味成分,统称为复杂成分,它们的总含量仅占白酒1%-2%的各种香味成分总量的5%左右,是真正的微量成分(从一定意义讲,这5%的成分决定了酒的档次)。其种类数量多,来源于多种途径(如原料、曲子、发酵和蒸馏条件等),是影响白酒风味的庞大因素。在新型白酒中解决这一问题主要是靠固态发酵酒及其工艺的综合利用、调味酒、食品添加剂等来解决。

  标签:黔台酒

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文章关键词:黔台酒
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